各种凡是带涂层的，不管是化学涂层（特服龙等等）还是物理涂层（表面硬化或者表面一层钛合金），像中国菜这种使用方法，长年累月下来，十有八九还是会掉涂层，不用铁铲子用木头的或者塑料铲子会好些，但是那样炒菜实在不爽。所以还是复合锅比较好，里外不锈钢，中间是铝，这样不容易产生局部过热从而导致油烟， 也可以随便使用，很难损坏。
但是不锈钢表面的锅有个问题就是沾，不锈钢没有办法像铁锅那样seasoning，所以通过多年的使用经验，总结出几点经验如下:
1. 虽然没有办法seasoning，但是可以每次做完饭后，进行暂时的seasoning，方法和普通seasoning方法基本一样，但是不需要那么长时间也不需要那么全面，只处理锅底部分就可以了。这样处理，基本上下次使用不会沾，但是一洗就又不行了。
2. 如何炒肉不沾，这个最难了。传统铁锅热锅冷油就可以，不锈钢的我感觉不行。我通常用两种方法，第一种，更临时的seasoning，俗称炼锅。锅烧热以后，滴几滴油（不要多），然后把油在锅底转匀了，然后再放油，立刻下肉炒。第二种就是冷锅冷油，直接下肉。
3. 如何煎鱼不沾。这个除了要做临时的seasoning或者炼锅，还有一点非常重要，就是不要翻动鱼频繁了，一定要耐心中小火等到鱼下面成金黄色并且形成硬壳，然后用薄铲子一铲，保证一条完整的鱼煎好了。俺煎鱼只翻动一次。
4. 炒鸡蛋，这个恰恰相反，一定要热锅热油，然后下蛋液，一下去，就膨胀起来了，几秒钟下面就好了，然后用铲子一翻就可以。
5. 其他的比如炒豆腐，炒米饭，炒面等基本上用临时seasoning或者炼锅都能搞定。
中国式的炒锅除了不锈钢的以外就是Cast Iron的了，这是铸铁的炒锅，名牌质量好的也非常棒。铸铁炒锅吃油，每次炒完菜，涮一下就可以，留一层油在上面，可以很好的保护铁锅。注意保养的话，基本上是不会坏的。不过好的铸铁锅价位也是不低的。
下面是亚马逊上卖的一些不锈钢锅：
Cuisinart 726-38H Chef's Classic Stainless Stir-Fry Pan 14寸的不锈钢炒锅， 是那种不锈钢带中心夹层的，加热快，适合中国式的炒菜，现在降价到30多块(原价$100)。
Cooks Standard Multi-Ply Clad Stainless-Steel 13-Inch Wok with Dome Lid，不锈钢multi-ply 铝夹层带盖炒锅。原价$180，现价$53，5 star reviews。
再有就是Fissler这个牌子的不锈钢锅，是名牌，德国制造，所以有点贵，不过属于万年牢，基本上没机会用坏的那种。fissiler锅底厚实，给人更稳中的感觉。比如这个：Fissler Original Pro Collection Wok with Glass Lid
下面是亚马逊上卖的一些铸铁锅：
Le Creuset Enameled Cast-Iron 14-1/4-Inch Woks Le Creuset家的14寸炒锅，锅大，质量好，不过价格高。
Bodum Chambord Enameled Cast Iron Wok With Glass Lid 16寸中等价位的铸铁炒锅。
Lodge Logic Pre-Seasoned Skillet 平底锅，烙饼最好。
这个Cast Iron Wok 是朋友给我推荐的，她说这个是她用过的最好的铁锅，不过比较适合用在气灶上，一套有锅，铁圈，不锈钢炒菜铲子，锅盖和洗锅的刷子。在用之前，只要照着说明做好seasoning， 以后就非常好使，不沾的。 只要$35。
14 Inch Traditional Cast Iron Wokset
没有评论:
发表评论